05.12.2010.

Čvarci, stara delicija - novi trend  

 
Kod topljenja masti nastaje usputan proizvod, koji nekad i nije bio nešto posebno popularan, dok je danas po potražnji i cijeni „rame uz rame“ s najboljim mesnim prerađevinama. Potražnja za tim proizvodom je tako velika da ga pojedini trgovački centri i uvoze, a kupci iz većih gradova ga uglavnom razgrabe čim stigne na police. Oni iz manjih gradova, i oni sretniji koji imaju rođake na selu, pokušavaju si priskrbiti domaću izvedbu ove delicije pa ako to uspiju, osjećaju se kao dobitnici na lutriji.
Naravno, riječ je o čvarku, popularnom proizvodu seoskih domaćinstava u vrijeme kolinja. Kod nas se oduvjek prave čvarci i svi ih jako volimo, mada se, kako godine odmiču, u njima smije sve manje uživati, ali ipak par doručaka sastavljenih od krvavica, čvaraka, crvenog luka i dobrog kruha, je neizostavno.

Kako napraviti dobre čvarke, već sam djelomično odgovorio u tekstu o topljenju masti, jer su to povezani procesi i ako se ispravno radi prilikom topljenja masti, najveći dio obaveznih uvjeta je ispunjen. No, moram spomenuti da postoje još neki detalji na koje treba obratiti pažnju, kako bi uz dobru mast, na kraju dobili i dobre i čvarke.
Rezanje slanine u komadiće, koji će na kraju postati čvarci, nije posao za trening radoznale dječice, niti mjesto za smicanje od ozbiljnog posla onih koji su prerano i previše zavirili u čašicu, a bome ni za one nonšalatne, kojima je stalno u ustima rečenica, „Ma sve je to dobro, tu se nema šta pokvariti“. Itekako se ima što pokvariti, jer ako su komadići preveliki, neće se dobro istopiti i kad mast već bude za skidanje, u njima će još ostati prevelik dio neistopljene masti, što je dvostruka šteta. S jedne strane čvarci će biti premasni i previše „sirovi“, a s druge strane, dobit će se manje masti nego je bilo moguće.  Takvi čvarci se neće moći isprešati i bit će previše „gumeni“ pa je propala prilika da se dobije pravi, ukusni i cjenjeni proizvod.
Presitno rezani  komadići postaju potencijalna opasnost da smanje kvalitetu masti, jer će početi izgarati prije nego li je mast gotova i prouzrokovat će promjenu boje masti, povećani pregoreni talog u masti, pretamnu boju i tvrdoću gotovih čvaraka.

I treće, možda veća opasnost od krupnog ili sitnog rezanja,  je nejednako rezanje. U tom slučaju kod topljenja će doći do totalne konfuzije i nedoumice, jer će u isto vrijeme dio čvaraka pregarati, a dio biti „presan“, a kakva će mast biti, to samo dragi Bog zna. Preporučeni oblik i dimenzija komadića slanine za topljrenje je da to budu kockice s bridom 2,5 -3 cm i što se taj uvjet bolje ispuni, to je veća garancija da će konačan posao biti bolji.
Dodavanje mlijeka, po vremenu i količini sam opisao u članku „Topljenje masti“ , a u istom članku sam naznačio trenutak skidanja kotla s vatre i za kraj ostaje još samo cjeđenje, odnosno prešanje čvaraka.
Koliko će se čvarci prešati ovisi o ukusu i to je u nadležnosti samog gazde, a ono što je još važno za spomenuti je mogućnost soljenja čvaraka. Mi čvarke ne solimo i jako ih isprešamo, a  zato što ne solimo, oni trajno ostaju hrskavi pa postaju najbolji „čips“ koji postoji.