28.11.2010.

Topljenje masti

Nekada je ovaj posao bio možda najvažniji dio kolinja i za njega su pozivani specijalisti, provjereni i sigurni, jer se tu nije smjelo omanuti. Temelj seoske kuhinje je bila svinjska mast i nju pokvariti, predstavljalo bi pravu katastrofu za domaćinstvo. Ali onda su nastupila vremena njene posvemašnje degradacije pa su mast topili oni koji nisu bili za nekakav drugi posao i nerijetko se događalo da mast pregori, ili se dovoljno ne ispeče pa se prerano pokvari (užegne). Takva mast bi se bacala ili su se njome hranile nove generacije tovljenika.
Međutim vremena su se promjenila, svinjska mast ponovo zauzima zasluženo mjesto u domaćoj kuhinji,  a nus-produkt masti, čvarci, postaju hit. Opet se kod kotla angažiraju dokazani stručnjaci i opet se tom poslu pridaje pažnja kakvu i zaslužuje.
Početak topljenja masti obilježava dilema, treba li u kotao dodati vodu ili mast i ja sam kao čovjek koji ovaj posao doživljava izuzetno ozbiljno praktično eksperimentirao i s jedim, i s drugim. Moj nedvojbeni zaključak je da je stara mast bolji izbor. Kada se dodaje mast, proces topljenja počinje znatno prije, a mješanje, koje u početku mora biti najintenzivnije, kako ne bi došlo do zagaranja kotla, je znatno lakše.
Bio sam na jednom kolinju gdje je topljenje masti pripalo jednom mlađem članu ekipe. "Stručnjak" za mast je dodao cca 1 l vode, i onda je krenuo s mješanjem. Svuda je on stigao, kuhača je prečesto mirovala i rezultat toga je prigoren kotao na dnu, loš okus masti i dva sata ribanja kotla.
Mješanje izrezane slanine u prvih pola sata mora biti bez prestanka, čvrsto stružući kuhačom po dnu i prelazeći svaki djelić dna kotla, a posebnu pažnju posvetiti dijelu kotla uz dimnjak peći, gdje zbog vuče nastaje najveća temperatura i opasnost od prigaranja na tom mjestu je najveća.
Kada i koliko mlijeka dodati je slijedeća dilema, a i to je isprobano i moje mišljenje u svezi stim je da na 10 kg izrezane slanine, ide cca 1 dcl mlijeka. Dodavanje mlijeka se vrši kako bi čvarci na vrijeme dobili onu poželjnu boju, jer ako bi čekali tu boju bez dodavanja mlijeka, onda bi vjerojatno mast pregorila, a ako bi pazili na mast da bude dobra, onda bi čvarci ostali blijedi. Znači ako dodamo više mlijeka, čvarci će biti tamniji, suprotno, ako dodamo manje mlijeka, čvarci će biti svjetliji.
Vrijeme dodavanja mlijeka je najbolje kad se mast počne pojavljivati na površini, dakle kad je slanina još bijela i kad se još ne govori o čvarcima, nego je to još uvijek rezana slanina. Ovaj trenutak je dobar jer smanjuje opasnost preburnog reagiranja masti u smislu jakog pjenjenja. U ovoj fazi i dalje treba intenzivno mješati, ali opasnost od prigaranja je značajno smanjena i sad mješači mogu malo otpuhnuti.
Vatra u početku treba biti dosta jaka, nastavno može biti za nijansu slabija, ali nikako ju zapustiti i dozvoliti da značajno oslabi.
Završetak topljenja je također bitna faza u cjelokupnom procesu, jer ako se tu pogreši sav trud može biti uzaludan. Odrediti trenutak kada je mast „zrela“, a još da nije pregorila, posebno je važan moment i za to postoje dva detalja na koje treba obratiti pozornost. Prvi znak je „šuštanje“ čvaraka i njihova blago smeđkasta boja, a drugi se odnosi na izgled masti, koja mora biti svjetla i bistra. U tom trenutku se dio masti može odliti, ako čvarci još nisu poprimili željenu boju i nedugo zatim skinuti kotao s vatre te ocjediti ostalu mast.
Treba se imati na umu da čvarci još malo dobiju boju i kad se kotao skine, jer mast još uvijek ima viskoku temperatura, a naročito je to izraženo kod kotlova deblje stjenke (odliveni od alumijija) i kod njih se mora posebno paziti na trenutak skidanja kotla s vatre da ne bude prekasno.
Mast nakon hlađenja treba imati bijelu boju, s vrlo blagom nijansom na sivo, okus mora biti tipičan bez osjećaja pregorenosti i takva mast, u zaklopljenoj emajliranoj kanti i na hladnom mjestu, bez problema traje godinu dana.