19.prosinac, 2010.

Švargl

 

Napravio sam prva tri komada još  2.12. , ali o tome pišem tek sada, jer sam čekao konkretne rezultate. Ne bih volio micati tekst sa stranice, ako bi slučajno nešto pošlo po zlu, a i  kako ću davati nekakve preporuke, ako nisam uspio dokazati to o čemu pišem. No srećom, sve je ispalo odlično, švargli su za pet i sad ću vam ispričati što sam i kako radio.
Već duže vrijeme unazad, ja u kolinju ne radim švargle, a to zato, jer ako radim švargle onda su krvavice nizašta. Kako ja obožavam krvavice, odlučih  praviti  samo njih, sa svim raspoloživim materijalom koji se dobije u jednom kolinju.
No, obožavam ja i švargl pa sirovinu za njih nabavljam posebno, što od prijatelja što u mesnici. I ove godine sam kupio glave od dvije svinje, dvije kile jezika, dvije kile srca, a dobio sam od prijatelja dvije kile kožica i još jednu glavu. Od prijatelja sam dobio i želuce i poprilično se naradio na njina, kako bi ih očistio i pripremio za punjenje. Mislim da ću ih slijedeće godine kupiti gotove, jer se ovaj posao to definitivno ne isplati.

 

 

Kada sam sve to skuhao i odvojio od kosti, dobio sam 12 kg mesa za spravljanje smjese. Sve meso sam sjekao nožem na veće komade i tome dodao sol, začine i tekućinu u kojoj se kuhalo meso. Nakon što sam to dobro izmješao pristupio sam punjenju želuca smjesom. Želudac ne smije biti napunjen više od tri četvrtine svog volumena, a to zato da se može kvalitetno isprešati, bez opasnosti od njegovog pucanja.
Pošto se želuci napune, svi otvori zatvore, napravi  omča za ovjes,  švargli se stavljaju na opkuhavanje. Opkuhavanje traje sat do sat i pol, uz povremeno prekretanje i bockanje. Poslije opkuhavanja, švargli se umoče u čistu vrelu vodu i nakon toga se postavljaju na ravnu površinu na kojoj će se vršiti njihovo prešanje.

 

 

Preko njih se postavi ravna daska i optereti ih se sa 6-7 kg tereta po švarglu te se pristupi njihovom intenzivnom bockanju. Bockanje se treba obavljati sa pletaćom iglom ili štapićem za ražnjiće, a svaki ubod mora ići najmanje do sredine švargla u dubinu. Švargli trebaju ostati dva dana pod opterećenjem, a nakon toga se nose u pušnicu. Prije početka dimljenja, sa švargla treba odstraniti zgusnutu masnoću koja je ostala nakon prešanja i tada započeti s dimljenjem.

 

 

Prva degustacija mog ovogodišnjeg švargla je bila nakon 17 dana i osam dimova, a zaključak je da treba još 5-6 dana i dva do tri dima i onda ću ih vakumirati te tako vakumirane spremiti na hladno i mračno mjesto. Vjerujem da će njihova trajnost biti neupitna najmanje 60 dana od vakumiranja, što je sasvim u redu, jer napravljene količine za duži period ne bile ni dostatne.  

   

 

Švargl - recept

1.    Kuhano meso 10 kg (glave cca 5 kg, srca cca 1,5 kg, jezici cca 1,5 kg, kožice cca 2,0kg)
2.    Sol         2,40 %  - 0,24 kg = 24dkg
3.    Paprika ljuta       0,4 % - 0,04 kg  = 4 dkg
4.    Biber mljeveni    0,4 % - 0,04 kg   = 4 dkg
5.    Želatina ( juha u kojoj se kuhalo meso) 1,5 L
6.    Svinjski želudac