Kombinirano salamurenje

Ove godine sam radio kombinirano salamurenje domaće slanine za sušenje (suho-mokro) i u nastavku ću opisati postupak po kojem sam to radio.
Po određenoj recepturi sam napravio smjesu morske soli, slatke začinske paprike i češnjaka u granulama pa time natrljao slaninu. Posložio sam komade u posudu i ostavio ih u njoj slijedećih sedam dana. Svaki drugi dan sam ih presložio i ostatakom soli dosolio. Kod preslagivanja uvijek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a oni s vrha na dno.

 

 

 
Nakon sedam dana nalio sam spravljenu mokru salamuru i ostavio slaninu još sedam dana, uz preslagivanje po istom principu kao i kod suhog salamurenja. Petnaesti dan slaninu sam izvadio i stavio da se ocjedi te ju odnio u pušnicu na dimljenje. Dimio sam svaki drugi dan dok slanina nije dobila blago smeđkastu boju po dimu. Pošto sam ju odimio, ostavio sam ju na zračnom mjestu da se suši. Kod mene je to ista pušnica, ali kad u pušnici preostane još mesa za dimljenje, onda komade koje treba sušiti bez dima, spuštam na nižu razinu.

 

 

 
Za ovaj postupak sam se odlučio jer smatram da će okus slanine biti bolji, obzirom da će ona u sebe povući aromu spravljene mokre salamure, obogaćenu odabranim začinima. Kada negdje u ožujku probam ovu slaninu, napisat ću o rezultatima očekivanja.

 

Slanina je bila odlična pa sam i ove godine radio na isti način. Napisano 12.12.2012.

Recept za salamuru

1.    Suha salamura

-    Morska sol  10% težine mesa za soljenje
-    Slatka paprika 10 % soli
-    Češnjak u granulama 5 % soli
Primjer:  Meso za salamurenje 10 kg
Smjesa za suho salamurenje 1kg soli, 10 dkg crvene slatke paprika i 5 dkg češnjaka u granulama. Smjesu dobro izmješati i s njom dobro natrljati meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod preslagivanja.

2.    Mokra salamura
-    Voda ( da prekrije meso za salamurenje)
-    Sol  5% od količine vode
-    Začini ( češnjak, crveni luk, papar u zrnu, lovorov list, borovica (kleka), crvena slatka paprika
Priprema salamure (10 l):
Deset litara vode staviti na peć da prokuha i nakon toga ugasiti plamen te ostaviti da se malo ohladi. Najprije dodati 0,50 kg soli, a zatim začine.
Količina začina se dodaje po slijedećem receptu.
Dvije glavice češnjaka očistiti i češnjeve narezati u ploške, bibera u zrnu dodati jednu jušnu žlicu, slatke paprike također jednu jušnu žlicu, borovice ili kleke dvije jušne žlice i lovorovog lista dva prstohvata.
Ostaviti salamuru na hladnom mjestu da se potpuno ohladi prije nalijevanja. Meso u suhoj salmuri prethodno izvaditi, naliti mokru salamuru i tada složiti izvađenu slaninu nazad u posudu.

Soljenje mesa

Vodila se jedna rasprava o soljenju mesa i jedan od sudionika tvrdio da se meso ne može presoliti, jer da ono uzme koliko može, a da to nikad nije previše. Moj slučaj od prije nekoliko godina demantira tu njegovu tezu.
Te godine su temperature u vrijeme kolinja bile neuobičajeno visoke i ja u strahu da mi se meso ne pokvari, odem kod našeg lokalnog mesara i pitam ga šta da radim. Kaže on da se ništa ne sekiram, neka samo dobro nasolim. Svaki put kad ga budem preslagivao neka ga nasolim, a prije vješanja da ga stavim u hladnu vodu jedan dan.
Ja radim samo suho salamurenje, odnosno ja samo solim običnom solju i tako nasoljeno meso držim u kačici od tjedan dana do četiri tjedna, ovisi o veličini i vrsti komada koji se soli. Rebra držim tjedan dana, bunceke, vratinu i tanju slaninu dva tjedna, deblju slaninu do tri tjedna, a šunke četri do pet tjedana.
Preslagujem i kontroliram meso svaki tjedan pa sam tako radio i taj puta i svaki puta dosoljavao. Prije vješanja sam meso stavio u vodu, istina ne baš 24 sata, već nekih 10 sati i nakon cjeđenja, odnio meso na dimljenje.
Već sam kod slanine vidio što sam napravio, samo sam čekao šunku za Uskrs da vidim šta se s njom dogodilo. Kad se skuhala i kad sam odrezao komad za Blagoslov, malo sam od njega „črpnuo“ da probam. I bilo je strašno. Toliko je bila slana da se nije mogla jesti.
Prilično smo spasili stvar tako što smo ju, isječenu u komade, stavili još sat vremena kuhati  u lonac i zajedno s tim komadima stavili kilogram ječemne kaše da se s njom kuha. Šunka je bila dosta dobra, a probao sam i tu kašu koja se s njom kuhala. Sad se kaša nije mogla jesti od slanosti.
Kasnije sam saznao bolji recept za situacije kad su temperature više od uobičajenih za doba kolinja. U škrinju za duboko zamrzavanje treba staviti plastične boce od mineralne vode, napunjene običnom vodom i ostaviti da se potpuno zamrznu. Nakon toga ih bočno poslagati uz rub kačice, a onda između  poslagati  meso. Soljenje vršiti normalno, prvi puta dobro natrljati svaki komad  i kod slaganja svaki red malo dodatno posuti soli. Kod preslagivanja, kod svih komada osim šunki, vršiti samo korekciju na mjestima gdje se primjeti da je prvi puta bilo malo posoljeno, a šunke još jednom, ali ovaj puta nešto manje natrljati solju.
Ja meso ne okrećem. Koliko god puta ga preslagujem ja uvijek stavim da kožica bude dolje i uvjek su šunke najdoljnje. Slanine i ostali komadi toliko sprešaju šunku da izgleda kao da je bila naknadno prešana pa se kao takva brže i ravnomjernije suši.