Slavonski kulen-kulin

 

 

 

Nisam bio sudionik kulenijada i nemam službenu potvrdu da pravim dobar kulen, ali neslužbeno, bez lažne skromnosti, radim to jako dobro. Rekli su mi to prijatelji, rodbina i mnogi drugi koji su ga probali, a ja ću ovdje iskreno opisati čitav postupak pa to možda nekome pomogne da i on napravi tako nešto.
Za dobar kulen sve je važno, ali nešto je važnije, a nešto malo manje važno pa ću ono što je presudno za dobar kulen posebno naglasiti.
Dakle, broj jedan je kvaliteta mesa koje se upotrebljava za kulen i ako se tu “fula”, nikad se neće dobiti vrhunski proizvod. Za kvalitetno meso se podrazumjeva da je uzeto od svinje koja teži najmanje 150 kg i da je starost svinje oko 1 god. ili više te da se upotrebljava samo prva klasa mesa (but i krmenadl), iznimno i u manjoj količini može i plećka. Slanina koja se dodaje mora biti ona s leđa i to samo onaj tvrdi sloj, što znači da se njen gornji, mekšio dio, odvoji. Meso se nakon klanja mora što prije ohladiti i prije mljevenja namrznuti na temperaturu cca -5° pa nakon odmrzavanja ostaviti da se ocjedi i onda pristupiti mljevenju.
Začini moraju biti svježi, originalno zapakirani i ujednačene granulacije. Posude u kojima će se obavljati mješanje smjese moraju biti čiste i dovoljno velike kako bi mješanje bilo obavljeno na zadovoljavajući način, jer je dobra izmješanost također presudan uvjet za kvalitetan kulen.
Crijeva za kulene moraju biti dobro oprana i odsoljena, a punjenje smjese u njih mora biti polagano i bez ostataka zraka. Da bi se crijevo dobro napunilo, na punjenju moraju raditi dvije osobe. Jedan radi na punilici, a drugi prihvaća crijevo i polagano ga gnječi, kako bi sve neravnine bile dobro popunjene. Kada se crijevo napuni, štapićem se zatvara otvor za punjenje i zaveže se špagom te se odlaže na stol. Po završetku punjenja, pristupa se vezanju kulena špagom, a vez mora imati paketnu formu, odnosno karakteristični vez za kulen.
Napunjeni i povezani kuleni se lagano natrljaju solju izvana, a posebno u brazede crijeva i ostave se na stolu dva dana, s time da jedan dan leže na jednoj strani, a drugi dan se okrenu na drugu stranu. Treći dan se odnose u pušnicu i ostave se taj dan da se ocjede.

 

 

 

Četvrti  dan počinje dimljenje i to treba trajati bar dvadesetak dana, uz dimljenje svaki drugi dan. U pušnici ne smije biti propuha, ne smije biti prevruć dim, niti smije biti izložen otvorenoj vatri, a morala bi biti zadovoljena i određena vlažnost. Nedostatak vlage ili prejako strujanje zraka (propuh) primjećuje se po naboranom ovitku i to se mora svakako spriječiti, a jedan od načina je da piljevinu ili drva s kojima ložimo malo navlažimo.
Nakon dimljenja kulen treba prebaciti u prostoriju za zrenje u kojoj on ostaje slijedećih 4-6 mjeseci. Prostorija treba biti tamna, prozračna, s relativnom vlagom oko 75% i temperaturom od 10-12° . Na kulenu se može pojaviti bjelkasta plijesan i to ne smeta, ali ako je prevelika vlažnost i izmjena zraka nedostatna (slaba prozračnost) mogu se javiti nepoželjne crne i zelene plijesni.
Kad je kulen gotov on na stisak ne smije biti pretvrd ali se mora osjetiti čvrstoća, a dobro je prije stavljanja u pušnicu neke kulene vagnuti, obilježiti i zapisati te vagati tijekom zriobe. Kaliranje kulena u procesu  dimljenja i zriobe iznosi oko 40%, što također može biti znak da je zrioba završena.
Da li se uspjelo ili nije, vidjet će se narezivanjem i probanjem kulena pa ako nije uspjelo prvi put, ne treba odustati, nego probati ponovo, ispravljajući učinjene greške.

 

Recept za 10 kg smjese:

1. Meso I kategorije (but i krmenadl) - 9 kg

2. Slanina leđna - 1 kg

3. Sol sitna kamena - 0,22 kg = 22 dkg

4. Paprika ljuta začinska - 0,06 kg = 6 dkg

5. Paprika slatka začinska - 0,04 kg = 4 dkg

6. Češnjak - 0,05 kg = 5 dkg (dobro izmiksati u blenderu sa malo vode)

7. Šećer - jedna velika jušna žlica