Podgrijana janjetina

Na ovim stranicama sam već opisao proslavu srebrnog pira mog prijatelja Fere, ali ću se tog događaja ponovo dotaći, sad u jednom drugom kontekstu. U prebogatoj i izvrsnoj ponudi jela za tu prigodu, izdvojio bih janjetinu. Servirana je na pladnjevima s ostalim delicijama. Između ostalih vrsta mesa koje su se tu našle, ja sam se odlučio započeti s janjetinom. I ostao sam na njoj. Bila je izvanredna, sočna i ukusna, vruća, ma sve u svemu milina jedna.

Razmišljao sam o tome na koji je način pripremljena i bio sam siguran da je ispod peke, mada me okus pomalo vukao na ražanj, ali opet bio sam u dilemi, kako je tako vruća i sočna. Iznesem ja svoje dvojbe pred društvom oko sebe, a njegov susjed kaže: „Ma kakvi ispod peke, to je njegov brat jučer pekao i predao ovom što poslužuje. On je je jedan poznati ugostitelj, sve ostalo je on pripremio, a šta je radio s tom janjetinom nije mi poznato.“
Bilo je to ključno pitanje koje se meni vrtjelo u glavi i došao sam do zaključka da to mora biti u pitanju podgrijavanje, ali kako podgrijati janjetinu da bude bolja nego da je skinuta s ražnja. Razmišljao sam o tome i došao do zaključka da to može biti samo s parom i odlučio sam provesti određene testove i onda prvom prilikom primjeniti ta saznanja. 
Ovaj rebus riješiti, za mene bi predstavljalo strašan dobitak, jer sam uvijek imao problema s vremenom kad se pripremalo nekakvo veće slavlje. Uz to, ma koliko se trudio, na stol ipak nije mogla doći vruća janjetina. Kad se ona skine s ražnja, malo se mora ohladiti da se može sjeći, a onda dok se sječe pa posloži na pladnjeve, donese na stol, u najbolju ruku, ona je mlaka, nikako vruća.

U svom kuhinjskom parnom kuhalu, jednom sam prilikom isprobao ugrijati hladnu janjetinu koju smo dobili u jednim gostima i rezultat me ohrabrio u pravcu rješenja spomenutog problema. Trebalo je iznaći rješenje za zagrijavanje veće količine, zapravo cijelog janjca i čekati pravu priliku za isprobavanje.
Prilika se uskoro ukazala. Bio je ujak iz Kanade u posjeti i došao je trenutak njegovog povratka. Mi rođaci smo dogovorili zajednički ispraćaj, koji će biti organiziran kod mog bratića uz zajedničko učešće svih nas. Dogovorili smo da svako preuzme jedan dio, a ja sam, imajući na umu ovo o čemu pišem, odmah rekao da ću ja riješiti janjca.
Osnovna zakonitost prilikom zagrijavanja janjetine se satoji u tome da između izvora topline (plinski plamenik, drva, struja...) i posude u kojoj se nalazi janjetina mora postojati medij za posredni prijenos topline, kako ne bi došlo do zagaranja. Nadalje je važno da se spriječi isušivanje grijanog mesa pa shodno tome mora se osigurati dovoljna vlažnost okoline u kojoj će se to meso podgrijavati. Imajući to u vidu krenuo sam u potragu za opremom koja će mi omogućiti da to izvedem. Sve sam našao u svojim priručnim prostorijama, a kakva je to oprema i kako sam to radio slijedi u nastavku priče.
Kao izvanredno rješenje za posudu u koju se stavlja janjetina za podgrijavanje, pokazao se bubanj od stroja za pranje rublja. On je šupljikav po obodu i dozvoljava neometan ulaz pare u njegovu unutrašnjost gdje je poslagano meso, a na njegovom dnu treba izbušiti nekoliko rupa kroz koje također može ući para, ali i izaći višak tekućine koja nastaje kondenzacijom pare.

Medij između bubnja u kojem je meso i plamenika, je voda koja se zagrijava i iz koje zagrijavanjem nastaje para, koja onda grije posudu i meso u njoj. Bubanj s mesom mora biti par milimetara iznad razine vode, a to se postiže upotrebom kotla čija je izvedba konusna od vrha prema dnu.

Ja imam kotao izliven od aluminija i kad u njega spustim bubanj ostaje oko 15 cm prostora između dna bubnja i dna kotla i u taj prostor se nalije voda. Sve se to pokopi s pokopcima i počne se sa zagrijavanjem vode. Voda treba lagano kuhati i taj proces traje oko 1,5-2 sata.

Najbolje je iz bubnja direktno slagati meso na pladnjeve, uz upotrebu hvataljki ili higijenskih rukavica, jer je meso vrelo. Meso ovako pripremljeno je vrelo i kad se pladanj stavi na stol iz mesa se još puši, a većina gostiju, kao i ja kod Fere, neće moći vjerovati svojim očima i ustima dok ga budu jeli.
Ukoliko se meso mora dalje transportirati, onda treba koristiti termo posudu koju prethodno treba zagrijati, kako se meso ne bi od nje hladilo. I na ovaj način, meso je vrelo još najmanje dva sata.

Jako sam sretan što mi je eksperiment uspio, sad ću i ja moći dočekivati goste odmoran i svježe otuširan, a kad ih budem pozdravljao neće moći reći: „A, janjca imamo na jelovniku, osjetimo to u zraku“.