26.11.2010.

Krvavice

Svatko ima nekakav svoj recept za krvavice pa tako i ja, mada svi su oni tu negdje, u pitanju su samo nijanse. Ono što je karakteristično za ovaj naš kraj, odnosi se na dodavanja raznih biljno-zrnatih dodataka. Mi ne stavljamo rižu, ne stavljamo heljdinu  ni ječmenu kašu, ni kukurzno brašno, samo glave i iznutrice i naravno sol sa začinima. Ako ne računamo na začine, onda od biljnih produkata stvaljamo samo crveni luk, prepržen na salu, ono koje se prethodno skine sa crijeva. Krv je obavezna, iako se danas sve češće obavlja „instant“ kolinje (polovice iz trgovine) pa onda nema krvi, a bome ni pravih krvavica.
Meso kuhamo u kotlu dok se ne počne odvajati od kosti, a onda dodajemo kožice i sve se kuha još otprilike 30 min, odnosno dok se meso ne počne sasvim odvajati, a kožice budu tako mekane da se pritiskom prsti mogu probiti. Nakon vađenja mesa, odvajamo kosti od njega i meljemo ga na krupnu „šajbu“ 10-12 mm. Na sitniju „šajbu“ (6 mm) meljemo kožice, pečeni luk i salo, zatim dodajemo začine i dobro sve izmješamo te pristupmo nadjevanju.

U vrijeme kolinja su uobičajeno niske temperature pa se događa da se nadjev previše ohladi i stegne, što znatno otežava nadjevanje. Ovaj problem mi riješavamo tako da u nadjev dodamo vrele vode u kojoj se kuhalo meso, dobro ga izmješamo i odmah pristupamo nadjevanju.
Nadjevene kobasice se ne režu nego se „frkanjem“ crijeva na određenim dužinama prave komadi kod kojih je nadjev odvojen, ali kobasica po dužini cijela. Nakon toga se kobasica napravi u kolut i špagom se kolut sveže na mjestima gdje je bilo „frkanje“. Špaga mora biti malo duža da se može napraviti omča, za koju se kobasice vješaju na štap i puštaju u kotao.
Opkuhavanje krvavica je vrlo osjetljiv i važan posao, jer se često događa da krvavice popucaju i raspadnu. Opkuhavanje neki rade u vodi u kojoj se kuhalo meso, a ja stavljam čistu vodu, jer ionako na kraju sve činimo da krvavice što više odmastimo izvana. Izraz "opkuhavanje" zapravo nije dobar termin, jer voda ne smije ključati, nego bi trebala biti u fazi pred ključanje 80-90 °C i uz lagano mješanje, krvavice bi trebale biti unutra 30-40 min. U pripremi treba imati hladne vode, i ako dođe do ključanja, treba uz rubove ulijevati hladne vode dok ne prestane ključanje. Za vrijeme opkuhavanje nije loše kobasice povremeno podizati nekom širom kuhačom do površine vode i malo ih bockati čačkalicom, kako bi se oslobodio pritisak u njima i izašao višak masnoća.
Pošto se kobasice opkuhaju, pažljivo se vadi kolut po kolut, držeći ih za špagu, a može se pripomoći i podmetanjem „sajhera“, stavljaju se u hladnu vodu i nakon toga slažu po stolu.

Recept za 10 kg kuhanog mesa

1. Glave bez uši

2. Iznutrice (pluća, srce, slezena i jezik)

3. Kožice.............. cca 1 kg

4. Krv................... cca 1 l

5. Crveni luk .............1 kg

6. Sol ....................... 0,22 kg  (22 dkg)

7. Ljuta paprika........  0,05 kg (5 dkg)

8. Biber.................... 0,025 kg (2,5 dkg)