Dimljenje
i
sušenje mesa
Kobasice mičem s dima nakon tri-četiri dima, kad poprime boju opalog
jesenjeg lišća i kad se na njuh osjeti blagi okus dima. Prvo ih spustim u
pušnici ispod nivoa dima i tu ostaju oko pet dana, a zatim, prebacujem
ih u zidanu prizemnu prostoriju, zatamnjenu, ali s prozorom, koji je
zbog prozračnosti često otvoren na „kip“. Temperatura u toj prostoriji
je oko 10 stupnjeva, a vlaga se kreće oko 70%. Kobasice koje su u
crijevu 34-36mm mi jedemo već za Božić, a one 38-42 nastavljamo kad ove
„sprašimo“.
Kulenove seke dimim oko osam puta i nakon toga ih prebacujem u istu
prostoriju, gdje bi trebale odstajati u istim uvjetima bar još 60 dana.
Kulenove seke spremam u prirodno crijevo tipično za tu kobasicu, a to je
zapravo svinjsko izlazno crijevo promjera cca 50 mm koje kupujem kod
našeg lokalnog mesara.
Kulenove dimim 12 puta i nakon toga ih skidam i prebacujem u istu
prostoriju gdje su već skinute kobasice i kulinove seke. Prvo kušanje
kulena ne može biti prije Uskrsa i to mora biti najmanji, a optimalno
vrijeme je od srpnja pa do kraja godine. Kulen spremam također u
prirodni ovitak, koji je u stvari svinjsko slijepo crijevo, a i njega
kupujem kod našeg mesara.
Osim kobasica, kulena i kulenovih seka, radim i
rolano carsko meso i sušenu vratinu. Rolanje carskog mesa se radi tako
da se sa odkrojenog komada skinu rebra i koža, zatim se suho soli kao i
drugo meso te se nakon deset dana urola i stavi u goveđe izlazno crijevo
"poncakl" i navuče se mrežica. Isto se napravi i s vratinom. Prije
rolanja ja napravim smjesu soli (1 kg), ljute paprike (15 gr.), slatke
parike (35 gr.) i crnog mljevenog bibera (50 gr.) pa s tom smjesom dobro
istrljam pripremljene komade.
Meso prije stavljanja na dim držim obješeno u
prozračnoj prostoriji da
se izvana prosuši, a nakon toga dimim svaki drugi dan po 5-6 sati.
Dimljenje vršim pomoću jedne priručne pećice, koja se nakon rata
djelila postradalim domaćinstvima kao ispomoć Crvenog križa. To je
klasična „bubnjara“ kakve se često sreću u domaćoj izradi i nije ju
problem napraviti.
Sam postupak ide tako da se najprije potpali vatra
i peć se natrpa zdravim bukovim drvima i kad se dobro razgori, zatvore
se na minimum dovodi zraka, tako da unutar peći postojeća drva samo
tinjaju i tom priliko stvara se bogat, dugotrajan i dovoljno hladan
dim. Pred kraj dimljenja, kad ostane samo žera, ubacim još dvije
„dunst“ flaše od tri litre piljevine i produžim dimljenje za još cca
1,5 sat.
07. prosinac, 2009. godine
Danas
je ponovo red za dimljenje. Potpalio sam vatru oko 6 sati navečer i to će
trajati do negdje 10-11 sati, a svakih sat, sat i pol odem vidjeti
stanje. Moja pušnica je dosta velika, negdje 3x3 m i to mi omogućava da
peć nije direktno ispod mesa pa se izbjegava da zbog velike temperature
dođe do prenaglog sušenja vanjskih dijelova proizvoda koji se suše.
Ukoliko se površina prenaglo suši i uz pomoć dima se zatvore sve pore
na površini, onemogućava se sušenje središnjih dijelova pa kod kulena i
kulenovih seka dolazi do pojave šupljina u sredini i ostalih neželjenih
pojava i promjena u izgledu i okusu istih. Drva za sušenje bi trebala
biti suha, a što se tiče vrste, najbolja su od graba i bukve, dok
hrastovina zbog tanina i crnogorica zbog smole, nisu preporučljiva, iako
neki koriste crnogoricu zbog karakterističnog mirisa, ali bi to trebalo
biti u minimalnim količinama.
Nakon što se vatra dostatno razgori
zatavaram dovode zraka na minimum i tada počinje polagano i dugotrajno
hladno dimljenje proizvoda u pušnici. Kad završi dimljenje, otvaram
vrata na pušnici da se prozrači i tako ostavljam do slijedećeg
dimljenja. Vrata mogu biti otvorena jer ne postoji opasnost od propuha
jer je pušnica na tavanu, koji je dosta prozračan, ali nije otvoren i
nema propuha na njemu.
