Konjska
salama
U našem kraju obitava brojna talijanska
manjina, koja je u ove krajeve pristigla krajem 19. stoljeća i koja je
sa sobom, iz svoga kraja ponijela jedan običaj ili bolje rečeno
vještinu, koju do dan danas, u gotovo nepromjenjenom obliku, održava i
prakticira. U teškim prilikama po doseljenju, bili su prinuđeni svašta
raditi, od sječe i krčenja šuma, pravljenja drvenog ugljena pa do izrade
cigle za gradnju kuća. I sve je to prestalo, a samo jedan posao, od kad
su došli pa do danas, rade bez prekida i to s puno volje i ljubavi.
Konjsku salamu nisu prestali nikada praviti i pravit će je dok budu
postojali, bar tako oni misle, ako ih dična Europa u tome ne spriječi, a
kako je krenulo s rakijom i kolinjem, ne piše im se dobro. Pravit će
je oni na svoj tradicionalni način, ponosno je narezivati svojim
gostima, pakovati im na odlasku pa i sami u njoj uživati , a ako baš
koji „piket“ preostane, prodat će ga na moljenje i preklinjanje onih
koji su je jednom probali, tek toliko da pokriju trošak nabave konja i
repromaterijala za izradu.
Iako je ovaj specijalitet izvorno njihov, danas ga rade i neki Hrvati
koji su ga naučili družeći se s njima, pomažući im u izradi ili „ po
sili zakona“, ženidbom odnosno udajom nekoga iz njihovih obitelji, a
svakako i zato jer se mora priznati da je to odlična stvar i da je
svatko želi imati u svom domu. I moj prijatelj Vinko nije „ njihov“, ali
mu je žena „njihova“ i tako je ušao u društvo majstora konjske salame.
U čemu je tajna?
Nije jednostavno i lako napraviti konjsku salamu, mnogi su se u to
uvjerili pa i ja sam. Pretprošle godine pomislih i sam da bih mogao
napraviti malo konjske salame, uvjeravajući sebe da ako znam i uspjevam s
kulenom, da ne može biti problema ni s ovim. Sve sam napravio kako mi
je rekao moj prijatelj Vinko, inače, kako rekoh, veliki majstor za
konjsku salamu, osim što ju nisam sušio kako mi je on rekao.
Zapravo nisam ni mogao, jer nemam ono što je uvjet broj jedan za konačan
uspjeh. Rekao mi je da za dimljenje i kasnije sušenje konjske salame,
mora biti zidana prostorija sa zemljanim podom, da se slama ne smije
smrzavati, ali ni pregrijavati, da se višak vlage mora eleminirati
prozračivanjem ili brisanjem krpom itd.
Ja nemam zidanu prostoriju, ja imam drvenu pušnicu na tavanu i mislio
sam da to i nije tako veliki problem kako ga je on napravio, a i dok sam
dimio i kasnije sušio, moja salama mi je izgledala prekrasno, lijepa
glatka, sjajna, ma milina. Ne onako pljesniva kao kod tih Talijana. Baš
sam si razmišljao kako ću odnijeti „piket“ prijatelju da vidi kako se
salama suši i bez tih zidanih prostorija.
Gorko razočarenje
Došao je ožujak pa sam na opip i nekako po izgledu, zaključio da bi se
salama mogla probati. Uzmem jedan „piket“ i važno ga prerežem. Ohladio
sam se odmah kad sam vidio unutrašnjost. Meso je bilo žućkasto, onako na
smeđe, kroz sredinu rupa, a miris kad sam ponjušio, vukao je na
ustajale čvarke. Malo sam i probao, i osjetio poznati okus užeglog mesa.
Teško sam se razočarao i tužno pokupio svu salamu, strpao je u vreću te
neškodljivo uništio.
Pojadao sam se svome prijatelju, a on mi je nakon moje priče objasnio da
sam salamu prenaglo sušio, da se stvorila kora s vanjske strane i da se
nije mogla sušiti sredina. Nastavno je primjetio kako je i okolina u
kojoj je nastavljeno sušenje nakon dimljenja, presuha, jer na salami
nije bilo one poznate bijele plijesni, koja je ključni signal za
ispravnost postupka zriobe i sušenja salame.
Neka svatko radi ono što zna
Nakon ovog iskustva odlučio sam da neću više eksperimentirati s ovako
kompliciranim i složenim procesima i da ću ja sušiti i praviti ono što
ja znam, a oni neka rade ono što oni znadu pa ćemo razmjeniti proizvode.
Prijedlog sam iznio svome prijatelju i on je pristao pa se sad kod
njega suši nekoliko mojih „piketa“, a njegov kulen se kod mene ljulja na
štapu.