Dimljenje i sušenje mesa

Kobasice mičem s dima nakon tri-četiri dima, kad poprime boju opalog jesenjeg lišća i kad se na njuh osjeti blagi okus dima. Prvo ih spustim u pušnici ispod nivoa dima i tu ostaju oko pet dana, a zatim, prebacujem ih u zidanu prizemnu prostoriju, zatamnjenu, ali s prozorom, koji je zbog prozračnosti često otvoren na „kip“. Temperatura u toj prostoriji je oko 10 stupnjeva, a vlaga se kreće oko 70%. Kobasice koje su u crijevu 34-36mm mi jedemo već za Božić, a one 38-42 nastavljamo kad ove „sprašimo“.

Kulenove seke dimim oko osam puta i nakon toga ih prebacujem u istu prostoriju, gdje bi trebale odstajati u istim uvjetima bar još 60 dana. Kulenove seke spremam u prirodno crijevo tipično za tu kobasicu, a to je zapravo svinjsko izlazno crijevo promjera cca 50 mm koje kupujem kod našeg lokalnog mesara.

Kulenove dimim 12 puta i nakon toga ih skidam i prebacujem u istu prostoriju gdje su već skinute kobasice i kulinove seke. Prvo kušanje kulena ne može biti prije Uskrsa i to mora biti najmanji, a optimalno vrijeme je od srpnja pa do kraja godine. Kulen spremam također u prirodni ovitak, koji je u stvari svinjsko slijepo crijevo, a i njega kupujem kod našeg mesara.

Osim kobasica, kulena i kulenovih seka, radim i rolano carsko meso i sušenu vratinu. Rolanje carskog mesa se radi tako da se sa odkrojenog komada skinu rebra i koža, zatim se suho soli kao i drugo meso te se nakon deset dana urola i stavi u goveđe izlazno crijevo "poncakl" i navuče se mrežica. Isto se napravi i s vratinom. Prije rolanja ja napravim smjesu soli (1 kg), ljute paprike (15 gr.), slatke parike (35 gr.) i crnog mljevenog bibera (50 gr.) pa s tom smjesom dobro istrljam pripremljene komade.

Meso prije stavljanja na dim držim obješeno u prozračnoj prostoriji da se izvana prosuši, a nakon toga dimim svaki drugi dan po 5-6 sati. Dimljenje vršim pomoću jedne priručne pećice, koja se nakon rata djelila postradalim domaćinstvima kao ispomoć Crvenog križa. To je klasična „bubnjara“ kakve se često sreću u domaćoj izradi i nije ju problem napraviti.

Sam postupak ide tako da se najprije potpali vatra i peć se natrpa zdravim bukovim drvima i kad se dobro razgori, zatvore se na minimum dovodi zraka, tako da unutar peći postojeća drva samo tinjaju i tom priliko stvara se bogat, dugotrajan i dovoljno hladan dim. Pred kraj dimljenja, kad ostane samo žera, ubacim još dvije „dunst“ flaše od tri litre piljevine i produžim dimljenje za još cca 1,5 sat.

07. prosinac, 2009. godine

Danas je ponovo red za dimljenje. Potpalio sam vatru oko 6 sati navečer i to će trajati do negdje 10-11 sati, a svakih sat, sat i pol odem vidjeti stanje. Moja pušnica je dosta velika, negdje 3x3 m i to mi omogućava da peć nije direktno ispod mesa pa se izbjegava da zbog velike temperature dođe do prenaglog sušenja vanjskih dijelova proizvoda koji se suše.

Ukoliko se površina prenaglo suši i uz pomoć dima se zatvore sve pore na površini, onemogućava se sušenje središnjih dijelova pa kod kulena i kulenovih seka dolazi do pojave šupljina u sredini i ostalih neželjenih pojava i promjena u izgledu i okusu istih. Drva za sušenje bi trebala biti suha, a što se tiče vrste, najbolja su od graba i bukve, dok hrastovina zbog tanina i crnogorica zbog smole, nisu preporučljiva, iako neki koriste crnogoricu zbog karakterističnog mirisa, ali bi to trebalo biti u minimalnim količinama.

Nakon što se vatra dostatno razgori zatavaram dovode zraka na minimum i tada počinje polagano i dugotrajno hladno dimljenje proizvoda u pušnici. Kad završi dimljenje, otvaram vrata na pušnici da se prozrači i tako ostavljam do slijedećeg dimljenja. Vrata mogu biti otvorena jer ne postoji opasnost od propuha jer je pušnica na tavanu, koji je dosta prozračan, ali nije otvoren i nema propuha na njemu.